Estudo do efeito de aplicação de ceras em uva Niágara (Vitis labrusca l.) na elaboração de vinho

Juliana Massuti, Paula Cirto Mafra, Ilana Racowski, Marco Antonio Conti Carlotti Filho

Resumo


A uva cultivar Niágara Rosada (Vitis labrusca L.), utilizada para fazer vinho rosê, é uma fruta não climatérica, devendo ser colhida já madura. Para aumentar sua vida de prateleira e, consequentemente, a produtividade de vinho, foram aplicados três tipos de cera nas uvas: amido de milho, quitosana e Aloe vera. O objetivo deste trabalho foi corroborar a teoria de conservação da uva Niágara Rosada com aplicação de cobertura comestível e verificar possíveis interferências nas propriedades químicas e alteração na intensidade de cor no produto final. Para tal, foram feitos acompanhamento de shelf-life da uva por meio de análises de índice de degrana e teor de sólidos solúveis, análises físico-químicas no vinho de teor alcoólico por destilação e ebuliometria, acidez volátil e concentração de fenólicos, além de análise sensorial visual de comparação múltipla das amostras. Concluiu-se que a presença da cera de quitosana apresentou a melhor extensão para shelf-life, pois o índice de degrana apresentou os menores valores na maioria dos tempos estipulados, assim como a concentração de sólidos solúveis tendeu à estabilidade, quando comparada às demais amostras. O teor de compostos fenólicos indicou maior concentração na amostra de quitosana. Aspectos como teores alcoólicos e acidez volátil não mostraram tendência de alteração quanto da presença das ceras.


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