INFLUÊNCIA DA COR DO COPO NA PERCEPÇÃO SENSORIAL DO CAFÉ

Autores

  • Raphael Augusto Ramos Escola Técnica Estadual de Sapopemba
  • Fabiane Matias dos Anjos Nascimento Sanity Consultoria e Treinamento Instituto de Desenvolvimento da Panificação e Confeitaria
  • Anna Paula Teske de Oliveira Faculdade de Tecnologia Termomecanica
  • Robson Uwagoya Valente Escola Técnica Estadual de Sapopemba

Resumo

O café é importante cultura no agronegócio brasileiro. O cultivo iniciou em meados de 1730 e transformou o país no maior produtor e exportador mundial. A segunda bebida mais consumida, está presente em 98% das residências do Brasil. O consumo deste produto fora do lar, a demanda por café em capsulas e as variedades gourmet estão levando os consumidores em busca de novas experiências sensoriais. Para atender esta demanda, se faz necessário atuar no perfil de sabor e aroma do café. Outro quesito que influencia a aceitação sensorial é a cor, parâmetro utilizado pelo food service e pelas indústrias de alimentos, para conquistar seus consumidores. Este trabalho teve como objetivo, usar a análise sensorial para verificar a influência dos copos amarelo, azul, branco, marrom, transparente e vermelho nos atributos amargor, cor, doçura e sabor característico do café. Testes afetivos quantitativos com escala JAR – just about right, verificaram que o azul, quando comparado com o vermelho, aumentou a intensidade de cor e sabor da bebida, reduzindo a doçura. O copo branco acompanha o comportamento do azul, exceto para a percepção de doce. A tonalidade da cor sugere-se mais relevante que o efeito do contraste.

Biografia do Autor

Raphael Augusto Ramos, Escola Técnica Estadual de Sapopemba

Tecnólogo de Alimentos pela Faculdade de Tecnologia TermomecanicaEspecialista em Desenvolvimento de Produtos Alimentícios pelo Instituto Mauá de TecnologiaLicenciatura em Tecnologia de Alimentos pela Faculdade Estadual de Tecnologia de São Bernardo do CampoDocente no Curso Técnico de Alimentos da Escola Técnica Estadual de Sapopemba

Fabiane Matias dos Anjos Nascimento, Sanity Consultoria e Treinamento Instituto de Desenvolvimento da Panificação e Confeitaria

Tecnólogo de Alimentos pela Faculdade de Tecnologia TermomecanicaEspecialista em Gestão da Qualidade em Alimentos pela Universidade São Judas TadeuMestre em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de CampinasConsultora na Sanity Consultoria e TreinamentoDocente no Instituto de Desenvolvimento da Panificação e Confeitaria

Anna Paula Teske de Oliveira, Faculdade de Tecnologia Termomecanica

Técnico de Alimentos pela Escola Técnica Estadual de SapopembaAluna do curso de Engenharia de Alimentos na Faculdade de Tecnologia Termomecanica - 1°semestre

Robson Uwagoya Valente, Escola Técnica Estadual de Sapopemba

Técnico de Alimentos pela Escola Técnica Estadual de SapopembaVoluntário Educacional de Laboratório da Escola Técnica Estadual de Sapopemba

Referências

ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café. Indicadores da indústria de café. Disponível em: <http://abic.com.br/estatisticas/indicadores-da-industria/indicadores-da-industria-de-cafe-2018/>. Acesso em: 09 abr. 2019.

BRASIL. MAPA – Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa n. 16, de 25 de maio de 2010. Disponível em: < http://abic.com.br/src/uploads/2017/07/CONS_leg_regulamentotecnicoIN16.pdf>. Acesso em: 09 abr. 2019.

BRUNNO, N.; MARTANI, M.; CORSINI, C.; OLEARI, C. The effect of the color red on consuming food does not depend on achrinatic (Michelson) contrast and extends to rubbing cream on the skin. Appetite, v.71, 307-313p., 2013.

CLYDESDALE, F. M.; GOVER, R.; PHILIPSEN, D. H.; FUGARDI, C. The effect color on thist quenching, sweetness, acceptability and flavor intensity in fruit punch flavored beverages. Journal of Food Quality, v. 15, 19-38p., 1992.

DA-SILVA, A. F.; MINIM, V. P. R.; CHAVES, J. B. P.; STRINGHETA, P. C.; RIBEIRO, M. M. Avaliação do gosto amargo da bebida de café (Coffe arábica L.) orgânico por meio da análise tempo-intesnidade. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.24, n.3, 468-472p., 2004.

DENKER, M.; PARAT-WILHELMS, M.; DRICHELT, G.; PUCKE, J.; LUGER, A.; BORCHERDING, K.; HOFFMANN, W.; STEINHART, H. Investigation of the retronasal flavour release during the consumption of coffee with additions of milk constituents by oral breath sampling. Food Chemistry, vol. 98, 201-208 p., 2006.

DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champgnat, 2011.

EMBRAPA – Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Café é a segunda bebida consumida no Brasil. Disponível em: <https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/2574254/cafe-e-a-segunda-bebida-mais-consumida-no-brasil>. Acesso em: 09 abr. 2019.

FASSIO, L. H.; DA-SILVA, E. S. Importância econômica e social do café conilon. In: FERRÃO, R. G.; FONSECA, A. F. A. da.; BRAGANÇA, S. M.; FERRÃO, M. A. G.; DE MUNER, L. H. Café conillon. Vitóra: Incaper, 2007. 37 – 49 p.

FAVRE, J. P.; NOVEMBER, A. Color and communication. Zurich: ABC, 1979.

FIESP – Federação das Indústrias do Estado de São Paulo; ITAL – Instituto de Tecnologia de Alimentos. Brasil food trends 2020. Disponível em: <http://www.brasilfoodtrends.com.br/Brasil_Food_Trends/index.html>. Acesso em: 09 abr. 2019.

FISK, I.D.; K. A.; HOFMEISTER, S.; VIRDIE, A.; KENNY, J. S. Discrimination of roast and ground coffe aroma. Flavour Journal, vol. 1, n. 14, 1-8 p., 2012.

HANDAYANI, B. R. Coffe ad its flavor. Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian dan Biosistem, vol. 4, n. 1. 222-227 p., 2016.

HELLER, E. Wie Farben wirken: Farbpsychologie – Farbsymbolik – Kreative Farbgestaltung. Hamburgo: Reinbek, 1999.

INMETRO – Instituto Nacional de Metrologia. Café torrado e moído II. Disponível em: <http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/cafe2.asp?iacao=imprimi>. Acesso em: 09 abr. 2019.

KOCH, C.; KOCH, E.C. Preconceptions of taste based on color. The Journal of Psychology Interdisciplinary and Applied, v. 137, 137-233p., 2003.

LEE, S-M.; LEE, KT; LEE, S-H.; SONG, J-K. Origin of colour preference preference for food. Journal of Food Engineering, vol. 19, n.1, 508-515 p., 2013.

O’MAHONY, M. Gustatory responses to nongustatory stimuli. Perception, v.12, n.5, 627-633p., 1983.

PADILHA, V. M.; ROLIM, P. M.; SALGADO, S. M.; LIVERA, A. S.; ANDRADE, S. A. C.; GUERRA, N. B. Perfil sensorial de bolos de chocolate formulados com farinha de yacon (Smallanthus sonchifolius). Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 30, n. 3, 735-740p., 2010.

PIQUERAS-FISZMAN, B.; GIBOREAU, A.; SPENCE, C. Acessing the influence of the color of the plate on the perception of a complex food in a restaurant setting. Flavour Journal, v.24, n.2, 1-11p., 2013.

SIMMONDS, G.; WOOD, A.T.; SPENCE, C. Show me the goods: assessing the effectiveness of transparente packaging vs. product imagenery on product evaluation. Food Quality and Prefrence, vol. 63, 18-27p., 2018.

SMITH, M. B. B. C.; MENANDRO, P. R. M. Aspectos contextuais e pessoas influenciadores do consumo de chocolate. Psicologia em Pesquisa, v. 9, n. 1, 20-30p., 2015.

SOUZA, A. de. M.; PEREIRA, R. A.; YOKOO, E. M.; LEVY, R. B.; SICHERI, R. Alimentos mais consumidos no Brasil: inquérito nacional de alimentação 2008-2009. Revista Saúde Pública, vol. 47, supl. 1, 191S-199S p., 2013.

SPENCE, C.; PIQUERAS-FISZMAN, B. Food color and its impact on taste/flavor perception. Multisensory flavor-preception: from fundamental neuroscience through the marketplace. Cambridge: Woodhea Publishing, 2016. 107-132p., 1-9p., 2013.

STEWART, P. C.; GOOS, E. Plate shape and colour Interact to influence taste and quality judgments. Flavour Journal, v. 27, n. 2., 2013.

TOMASIK-KROTKI, J. S; STRONJNY, J. Scaling of sensory impressions. Journal of Sensory Studies, v. 23, n. 2, 251-266p., 2008.

USDA – United States Department of Agriculture. Coffe: world markets and trade. Disponível em: <https://apps.fas.usda.gov/psdonline/circulars/coffee.pdf>. Acesso em: 09 abr. 2019.

VAN-DOORN, G. H.; WUILLEMIN, D.; SPENCE, C. Does the colour if the mug influence the taste of the coffe?. Flavour Journal, v.3, n.10, 1-7p., 2014.

WAN, X.; WOODS, A.T.; VAN-DEN-BOSCH, J.; MCKENZIE, K.J.; VELASCO, C.; SPENCE, C. Cross-cultural diferences in crossmodal correspondences between tastes and visual features. Frontiers in Psychology, v.5, n. 1365, 1-13p., 2014.

YEOMANS, M.R.; CHAMBERS, L.; BLUMENTHAL, H.; BLAKE, A. The role of expctancy in sensory and hedonic evaluation: the case of smoked salmon ice-cream. Food Quality and Preference. v. 19, 565-573 p., 2008.

Downloads

Publicado

2019-12-02

Edição

n. 4

Seção

Engenharia de Alimentos

Licença

Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:

    1. Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, de forma gratuita, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.

    1. Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.

    1. Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado (Veja O Efeito do Acesso Livre).