REDUÇÃO DE SÓDIO EM PRESUNTO COZIDO E SUA ACEITAÇÃO SENSORIAL E INTENÇÃO DE CONSUMO

Autores

  • Caio Vinícius Pereira Marcelão Faculdade de Tecnologia Termomecanica
  • Mariana Yumi Saito Faculdade de Tecnologia Termomecanica
  • Marcia Edilamar Pulzatto Faculdade de Tecnologia Termomecanica
  • Rúbner Gonçalves Pereira Faculdade de Tecnologia Termomecanica

Resumo

O apelo aos produtos mais saudáveis cresce cada dia mais, a redução de sódio é um dos principais objetivos de empresas no ramo alimentício. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver uma formulação de presunto com teor reduzido de sódio comparado com a líder de mercado. Além do desenvolvimento do produto, realizou-se também análises físico-químicas (quantificação dos teores de nitrito e nitrato, proteína e gordura) e microbiológicas, para verificar a conformidade com a legislação brasileira vigente. O produto obtido foi comparado com o líder de mercado quanto ao teor de sódio e notas obtidas nos testes sensoriais (aceitação e intensão de consumo), de acordo com o público alvo, que consistia em famílias das classes sociais B e C, cujos membros tinham faixa etária predominante de 20 a 30 anos. Concluiu-se que a formulação proposta atende aos critérios da legislação, com uma redução comprovada de 28% de sódio em relação ao produto líder de mercado. Além disso, o produto foi aceito pelo público-alvo em relação aos atributos sabor, gosto salgado e odor. Contudo, a formulação necessita de aprimoramentos quantos aos atributos aparência e textura.

Biografia do Autor

Caio Vinícius Pereira Marcelão, Faculdade de Tecnologia Termomecanica

Graduando em Engenharia de Alimentos

Mariana Yumi Saito, Faculdade de Tecnologia Termomecanica

Graduanda em Engenharia de Alimentos

Marcia Edilamar Pulzatto, Faculdade de Tecnologia Termomecanica

Professora do curso de Engenharia de Alimentos

Rúbner Gonçalves Pereira, Faculdade de Tecnologia Termomecanica

Professor do curso de Engenharia de Alimentos

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Publicado

2019-12-02

Edição

Seção

Engenharia de Alimentos