Hambúrguer de frango com teor de sódio reduzido
Resumo
Este trabalho teve como objetivo desenvolver um hambúrguer de frango com reduzido teor de sódio, substituindo parte do cloreto de sódio (NaCl) por cloreto de potássio (KCl) e retirando totalmente o glutamato monossódico e o eritorbato de sódio para adição do extrato de levedura. Foram avaliadas uma formulação padrão e outra como teste, sendo elas investigadas quanto a sua quantidade teórica de sódio, perdas de massa durante o cozimento, ocorrência de diferenças significativas por teste discriminativo triangular e aceitação sensorial para os atributos sabor e textura. A formulação teste, elaborada com cloreto de sódio (0,7%), cloreto de potássio (1,3%) e extrato de levedura (0,3%) apresentou uma redução de 52,7% na quantidade de sódio de acordo com os cálculos teóricos. Menores perdas por unidade foram identificadas na formulação padrão (11,1%) quando comparada com a equivalente de teste (15,7%). Apesar de serem considerados produtos diferentes pelo teste sensorial discriminativo, ambos apresentaram semelhantes graus de aceitabilidade para os atributos sabor e textura, sendo muito e moderadamente aceitos respectivamente.Referências
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